Gelato al lemoncurd e vaniglia

4 dl di panna liquida
1 dl di latte
1 baccello di vaniglia
5 tuorli d'iovo
0,5 dl di zucchero
0,5 dl di zucchero a velo
la buccia grattugiata di 1 limone
1,5 dl di lemoncurd

Tagliate il baccello di vaniglia in due e con il dorso del coltello strisciate ogni lato per toglierne i semi. Mettete il baccello e i semi in un pentolino insieme alla panna e il latte e mettete sul fuoco. Appena comincia a bollire togliete dalla fiamma e fate raffreddare.

Frullate i tuorli, lo zucchero, lo zucchero a velo e la buccia di limone fino a ottenere una crema bianca. Togliete il baccello dal latte e versatelo nella ciotola con le uova. Mescolate. Riversate la crema ottenuta nel pentolino e fate riscaldare a fiamma molto bassa finché non cominci a ispessirsi. La crema non deve assolutamente bollire, deve stare tutto il tempo appena sotto il punto di ebollizione altrimenti le uova si stracciano.

Fate raffreddare la crema dopodiché la mettete in frigo per almeno 2 ore a gonfiare, ma anche durante la notte. Più tempo sta meglio è.

Aggiungete il lemoncurd alla crema e mettetela nella gelatiera per ca 30-40 min. Versate il gelato in un contenitore preraffreddato e mettetelo in freezer per 3-4 ore prima di servirlo.

Lemoncurd

Invidio chi ha degli alberi di limoni nel proprio giardino. Io i limoni non trattati li devo comprare a 7 euro al chilo... Il lemoncurd d'altronde è un'invezione eccezionale. Mi ricordo anni fa, quando ero in Inghilterra, me lo servivano a colazione con i toast. Non mi attirava proprio, una cosa dolce sul pane per me era inconcepibile. Ancora oggi preferisco il salato la mattina, ma posso inventarmi mille altri modi per utlizzare il lemoncurd.

125 ml di succo di limone
100 g di burro
120 g di zucchero
1 uovo + 3 tuorli d'uovo
la scorza grattugiata di un limone

Mettete il succo del limone, il burro e metà dello zucchero in un pentolino e riscaldate a fiamma bassa. Quando avrete una crema calda, liscia ma non bollente, toglietela dalla fiamma.

Sbattete le uova con il resto dello zucchero e la scorza del limone e aggiungetele alla crema al limone nel pentolino. Riscaldate di nuovo a fiamma bassa e mescolate in continuazione finché la crema non cominci a ispessirsi. La crema non deve assolutamente cuocere!

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Provatelo spalmato sulle brioche, nella tarte au citron, nei muffins o nel gelato più buono in assoluto!

Muffins alla pera e mandorle

Per i muffins:
3 uova
100 di cassonade
250 g di yogurt naturale, ricotta, formaggio fresco o simile
70 g di burro fuso
150 g di farina
100 g di farina di mandorle
2 cucchiaini di lievito in polvere
2 cucchiaini di zucchero vanigliato
1-2 pere ben mature

Per la glassa:
1 uovo
50 g di burro fuso
50 g di cassonade

scaglie di mandorle

Accendete il forno a 180 gradi.

Frustate le uova con lo zucchero. Aggiungete lo yogurt e il burro fuso. In una ciotola separata mescolate la farina con la farina di mandorle, il lievito e la vanillina e aggiungetelo alle uova. Tagliate le pere a dadi. Versate la pasta in delle formine da muffins e infilate i dadi di pera. Cuocete per 10 minuti.

Nel frattempo preparate la glassa. Sciogliete il burro e mescolate con l'uovo e lo zucchero. Togliete i muffins dal forno e con l'aiuto di un cucchiaino o un pennellino spalmate la glassa sopra. Fate un piccolo buchino sopra e fate entrare un po' di glassa anche dentro. Distribuite sopra un po' di scaglie di mandorle.

Rimettete nel forno e cuocete per altri 10-12 minuti, o fino a che i muffins non avranno un bel colore dorato.

Pollo in casseruola

1 pollo intero
1 zucchina
2 cipolle rosse
4 spicchi d'aglio
2 peperoni
ca 200 g di champignon piccoli
1 limone
2 dadi di brodo di pollo
1,5 dl di vino bianco + 1,5 dl di acqua
alcuni rametti di rosmarino
alcuni rametti di dragoncello (oppure esiccato)

attenzione con il sale visto che il brodo è salato
pepe a piacere

Disponete il pollo in una casseruola. Tagliate le verdure a pezzetti e metteteli intorno al pollo. Gli spicchi d'aglio possono rimanere interi. Sciogliete i dadi nel vino e nell'acqua e versate sopra il pollo. Aggiungete le erbe.

Mettete la casseruola nel forno freddo con il coperchio (attenzione! non usate una casseruola le cui maniglie sono di plastica!). Accendede il forno a 180 g e cuocete il pollo per 1,5-2 ore (dipende dal peso del pollo) o fino a che il suo liquido sarà chiaro.

Servite con patate, riso o solo un po' di pane. Per un piatto un po' più nordico usate il brodo per fare una salsa: mettete il brodo in una pentola e aggiungete ca 1 dl di panna liquida. Cuocete un paio di minuti e aggiustate eventualmente di sale. Versare sul riso o sulle patate.

Canelés bordelais

A chi non conoscesse i canelés questi dolcini potrebbero sembrare alquanto mediocri e insignificanti. E devo ammettere che anche io durante molti anni li ho considerati...anzi proprio non li ho considerati... Forse perché la maniera tradizionale in cui si preparano è molto inflessibile. A differenza per esempio dei macarons o i muffins che figurano in una miriade di gusti diversi non ho mai visto una variante di questa ricetta. In più la cottura richiede degli stampini in rame. Sul mercato si trovano stampini sia in auminio sia in silicone ma se chiedete a un conaisseur (leggete francese) solo il rame va bene. Questa teoria è però difendibile per il fatto che il rame è un ottimo conducente di calore il che favorisce la cottura in superficie che deve risultare in un dolce che sia croccante fuori e cremoso dentro. Mentre con gli stampini in aluminio o silicone si cuociono subito dentro come un muffin e non si ha il cuore cremoso. Tuttavia, i miei canelés sono cotti in degli stampini di silicone e sono venuti bene. Ma continuerò a cercare quelli in rame per poter fare il confronto! Summa summarum: i canelés sono deliziosi e meriterebbero una reputazione migliore.

Ecco la ricetta tradizionale (chissà se oserò delle varianti...).

Per due forme (36 canelés piccoli):
mezzo litro di latte
1 uovo intero + 2 tuorli
140 g di farina
220 g di zucchero
30 g di burro
0,5 dl di rum scuro
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Primo giorno:
1. In un pentolino, portate a ebollizione il latte, il burro, il rum, l'essenza di vaniglia e la bacca di vaniglia divisa in due sulla lunghezza (lasciate i semi dentro). Appena il latte comincia a bollire, togliete il pentolino dalla fiamma e lasciatelo riposare per 15 minuti.

2. Con la frusta elettrica, sbattete le uova con lo zucchero fino ad avere un composto bianco e leggero. Togliete i semi dalla bacca di vaniglia e metteteli nella ciotola con le uova. Rimettete la bacca vuota nel latte.

3. Rimettete il latte di nuovo sulla fiamma e datelo una riscaldatina veloce. Togliete dalla fiamma appena non cominci a bollire. Lasciate riposare per 2 minuti, dopodiché versate ca 1/5 del latte sulla crema uova/zucchero. Mescolate bene con la frusta elettrica. Aggiungete la farina, tutta in un colpo, e mescolate ancora bene. Versateci dentro il resto del latte e mescolte bene.

Mescolando in questo modo si evitano i grumi di farina. Il latte deve essere molto caldo (ma non bollente) quando la versate sul composto di uova.

4. Fate raffreddare il composto in temperatura ambiente, dopodiché lasciatelo riposare in frigo per 24 ore. Girate un paio di volte durante questo tempo.

Secondo giorno:
5. Togliete la ciotola dal frigo e lasciate riposare in temperatura ambiente per un paio di ore prima di cuocere i canelés.

6. Preriscaldate il forno a 210 gradi. Imburrate le formine abbondantemente. Riempite le formine ma lasciate 3-4 millimetro dal bordo.

7. Infornate quindi a 210 gradi per 15 inuti. Abbassate la temperatura a 150 e continuate la cottura per altri 60 minuti.

Non vi allarmate se appena infornati i canelés si gofieranno. Dopo circa metà cottura si sgonfieranno e rientreranno nelle loro formine.

Carrot muffins con glassa al limone

In questo periodo dell'anno a casa nostra c'è sempre un sottofondo di profumo di cannella. Non posso fare a meno di avere i dolci e biscotti speziati a portata di mano. Sono fortunata a vivere in Belgio, dove ci sono gli speculoos che assomigliano ai pepparkakor svedesi. Se non ho il tempo di prepararli da sola, o di andare a comprarli a Ikea, posso sempre trovare gli speculoos in qualsiasi negozio.

Anche voi impazzite per questi biscotti? Avete già provato i pepparkakor morbidi, cupcakes agli speculoos con glassa di cranberries, tiramisu nordico con pepparkakor? Provate anche questi carrot muffins! Vi assicuro, uno non vi basterà!

Per i muffins:
3 uova
250 g di burro
6 dl di farina
2,5 dl di zucchero di canna scuro (cassonade)
2 cucchiaini di lievito in polvere
2 cucchiaini di vanillina
2 cucchiaini di cannella
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 pizzico di noce moscata grattugiata
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 pizzico di sale
175 g di carote grattugiate

Per la glassa:
150 g di philadelphia
50 g di burro morbido
2,5-3 dl di zucchero a velo
buccia grattugiata di 1 limone

buccia grattugiata di 1/2 limone (per la decorazione)

Fate fondere il burro. Frustate le uova con lo zucchero. Aggiungete il burro fuso. Mescolate la farina, il lievito, la vanillina e le spezie in una ciotola a parte. Aggiungete le carote grattugiate alle uova dopodiché aggiungete anche la farina.

Con due cucchiai mettete la pastella nelle formine da muffins. Cuocete a 175 gradi per ca 25-0 minuti.

Mescolate gli ingredienti per la glassa in una ciotola. Premete il "dorso" di un cucchiaio verso l'interno della ciotola per schiacciare tutti i grumi del formaggio e del burro. Quando i muffins si sono raffreddati spalmate la glassa sopra e decorate con lo zest del limone.

Meringhe francesi

Fino all'altro giorno non mi era chiara la differenza tra le meringhe francesi e quelle italiane. Ho preparato delle meringhe credendo di adoperare il metodo italiano, mentre dopo uno studio più aprofondito (leggi google) ho scoperto di aver preparato delle meringhe francesi.

In che cosa consiste la differenza allora? Le meringhe francesi si preparano riscaldando a bagnomaria il bianco d'uovo insieme allo zucchero frustando a mano, per poi continuare la frustatura con la frusta elettrica fuori dal fuoco finché la neve non diventi tiepida. Poi si formano delle meringhe più o meno grandi le quali si cuociono al forno a temperatura molto bassa per un paio di ore e il metodo dà (se riuscito bene) delle meringhe leggermente chewy all'interno.

Le meringhe italiane, o meglio la meringa italiana, in quanto si usa più spesso il termine al singolare, viene preparata con uno sciroppo di zucchero e acqua che si aggiunge al bianco d'uovo mentre viene frustato e la neve si usa poi spesso spalmata sopra le torte. Viene cotta non al forno ma con un "burner" giusto per dare un po' di colore sulla superficie alla meringa, che rimane cremosa dentro.

Le mie meringhe erano del tipo francese, ne ho fatte 8 mediamente grosse prosegendo così:

4 bianchi d'uovo
3 dl di zucchero bianco fino
il succo di 1/4 di limone
100 g di cioccolato fondente
mandorle a scaglie

Mettete i bianchi d'uovo, lo zucchero e il succo di limone in una ciotola d'acciao sopra una pentola con il fondo coperto di un po' d'acqua. Riscaldate frustando a mano a bagnomaria fino a che i bianchi raggiungano 60 gradi. Togliete dal fuoco e continuate la frustatura con la frusta elettrica fino ad avere una neve lucida e densa.

Sciogliete il cioccolato e versatelo sopra la neve insieme a una manciata di mandorle a scaglie. Girate molto grossolanamente con una spatola, solo un paio di giri, fino ad avere una neve marmorata. Con l'aiuto di due cucchiai disponete la neve su una placca da forno coperta di carta forno a forma di palle a fantasia oppure aiutatevi con una tasca da pasticcera per creare forme più regolari. Cuocete a gradi per 10 minuti, abbassate la temperatura a 100 gradi e proseguite la cottura per ancora 1 ora e mezza. Fate raffreddare su una griglia.