Insalata di carpaccio con pera e pecorino

L'anno scorso siamo stati una settimana in Umbria nel mese di giugno. Abbiamo fittato una casa da una coppia inglese-austriaca. Una sera sera ci hanno portato in una piccola osteria conosciuta solo dai locali, un cosidetto buco nel muro. Non eistevano i menu, solo i consigli dello chef. Adoro questo tipo di locali perché lì scopri i veri piatti, quelli genuini, non adattati ai gusti dei turisti. In questa osteria ho mangiato un arrosto di vitello con fettine di pera, scaglie di pecorino e una salsa basata sull'aceto balsamico. Era la fine del mondo! Sembra un piatto semplice, ma non saprei mai preparare la carne nello stesso modo visto che era cotta alla brace.

Gli ingredienti di questa insalata di carpaccio sono quelli del piatto che ho mangiato, ma la preparazione e presentazione sono invenzioni mie. Non riuscirei comunque a riprodurre quel fantastico piatto mangiato a Trevi!

Quantità per persona:
Fettine sottili di carne di vitello o manzo, 150 g
qualche cucchiaio di aceto balsamico
sale
1/2 pera matura
pecorino a scaglie, una manciata
pinoli arrostiti, una manciata

Il dressing:
olio di oliva
aceto balsamico
succo di limone
qualche foglia di basilico
sale
pepe misto

Tagliate la carne in strisce di ca 1 cm. Cuocete in padella con un filo d'olio. Quando la carne sarà quasi cotta aggiungete 1-2 cucchiai di aceto balsamico e un po' di sale. Mettete tutti gli ingredienti in una insalatiera larga o su un grosso piatto. Versateci sopra il dressing.

Pesto verde classico

Mai ho fatto il pesto nel mortaio. Me ne devo vergognare? Se un pesto pare più buono rispetto a un altro credo dipenda certo dalla qualità degli ingredienti, ma soprattutto dal contesto. Se mangiato sotto un pergolato con vista mare sulla Riviera dei Fiori, giuro che questo mio pesto umile, fatto sbrigativamente nel mixer, saprà ugualmente buono come se l'aveste visto fare da una vecchia signora che aveva seminato, innaffiato e raccolto il suo basilico, e poi pestandolo nel suo mortaio.

Ingredienti per ca 2,5-3 dl di pesto:
un mazzo di foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
50 gr di pinoli
ca 1,5 dl di parmigiano e pecorino grattugiati
ca 1,5-2 dl di olio EVO

Mettete tutti gli ingredienti e metà dell'olio nel mixer e frullate fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete ancora dell'olio fino ad avere un pesto liquido.

Poche volte ho fatto il pesto classico, amo aggiungere qualche ingrediente inaspettato a tutti i miei piatti. Questa volta però non l'ho fatto e la ricetta non presenta sorprese. Se volete rallegrare il vostro pesto suggerisco una di queste alterazioni alla ricetta tradizionale:

# la buccia di un limone
# parti uguali tra basilico, timo, rosmarino, menta e origano
# parti uguali tra pinoli, noci, mandorle, noccioline