Cours de patîsserie 3

Vitamina C effervescente? Quintali di frutta e verdura? Un week end in campagna? Terapia di luce? Se avete già provato tutto resta una sola cosa da provare: La tarte au citron in crosta alle mandorle. Questo dono del Dio degli agrumi all'umanità dimostra il suo aspetto più incantevole se preparato con i limoni della Costiera amalfitana. Il che la sottoscritta è stata fortunata a poter fare. Questi favolosi limoni dalla bucca profumatissima dallo spessore di un paio di centimetri e con una polpa così dolce che li mangi così come sono, a spicchi. Se il vostro fruttivendolo non commercializza i limoni della Costiera (soprattutto qui a Bruxelles può risultare un'impresa un pochettino difficoltosa trovarli) prendete quello che trovate, c'è poco da fare. Occhio però a scegliere i limoni con la buccia spessa, perché quando li grattugerete le scagliette devono essere carnose e profumate!

Per la crosta:
200 g di farina bianca
50 g di farina di mandorle
125 g di zucchero a velo
125 g di burro morbido
1 uovo
la buccia grattugiata di 1 limone (preferibilmente della Costiera!)

Per il lemon curd:
125 ml di succo di limone
100 g di burro
150 g di zucchero
1 uovo + 3 tuorli d'uovo

Per la crosta:
1. Sbattete il burro con lo zucchero a velo. Aggiungete l'uovo e mescolate bene. Aggiungete la farina poca alla volta, la farina di mandorle e la buccia di limone. Lavorate finché non si ottenga una pasta liscia. Se la pasta risulta troppo appiccicosa aggiungete un altro po' di farina, ma pochissima alla volta per non avere una pasta troppo pesante e dura. Avvolgete la pasta in della pellicola e fatela riposare per ca 30 min in frigo.

2. Stendete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate un disco dallo spessore di 3-4 mm. Imburrate una forma da crostata e copritela con il disco. Bucate il fondo con una forchetta in 5-6 punti.

3. Infornate a 180 gradi per 15-20 min. Fate raffreddare.

Per il lemon curd:
4. Mettete il succo del limone, il burro e metà dello zucchero in un pentolino e riscaldate a fiamma bassa. Quando avrete una crema calda, liscia ma non bollente, toglietela dalla fiamma.

5. Sbattete l'uovo e i tuorli con il resto dello zucchero e aggiungetelo alla crema al limone nel pentolino. Riscaldate di nuovo a fiamma bassa e mescolate in continuazione finché la crema non cominci a ispessirsi.

6. Versate il lemon curd nella crosta e fate raffreddare. La crema si raddenserà man mano che si raffredderà. Se avete fretta potete mettere il dolce nel frigo.

Cours de patîsserie 2

Tarte Tatin

Come con tanti altri prodotti e ricette si dice che anche la tarte tatin sia nata per errore. Alla fine del 1800 le due sorelle Tatin in Sologne in Francia dovettero preparare un dolce alle mele ma per la fretta dimenticarono di stendere la pasta nella forma prima di metterci le mele. Fu veramente all'ultimo momento prima che il dolce dovesse essere servito e non ebbero il tempo per togliere le mele e mettere la pasta sotto. Risolsero così il problema mettendo la pasta sopra, come un coperchio sulle mele. Dopo la cuocitura rovesciarono la torta perché la pasta venisse sotto sperando che nessuno se ne accorgesse. La storia non racconta se l'imbroglio sia stato scoperto o meno, ma in ogni caso le sorelle dovrebbero essere perdonate a questo punto, visto che la torta delle sorelle ebbe tanto successo, e continua ad averlo ai nostri giorni!

La Tarte Tatin classica, some si sa, si fa con le mele, e sinceramente è quella variante che a me piace di più. Con un po' di cannella e forse un goccio di rum o calvados. Ma visto che abbiamo fatto un dolce alle mele la prima lezione, questa volta abbiamo scelto altra frutta. Qualcuno ha messo l'ananas, qualcuno il mango, le albicocche, i fichi, le pere... Io ho optato per la combinazione pere e fichi. Ci ho anche messo un po' di pecan e un goccio di porto. Niente male! È meglio però mangiare la tarte lo stesso giorno che è stata preparata, perché il caramello bagna subito la pasta.

Per la pasta:
200 g di farina
100 g di burro freddo
un pizzico di sale
1-2 cucchiaini di acqua fredda

Sbriciolate velocemente la farina, il burro e il sale con le mani in una ciotola, oppure mescolare in un robot. Quando si sarà formata una pasta sbriciolosa aggiungete l'acqua, poca alla volta, e continuate a mescolare finché non si sarà formata una pasta omogenea. Avvolgete la pasta nella pellicola e mettete in frigo per almeno 30 minuti.

Per il farcimento alle mele:
4-5 mele non troppo dolci e ben sode
ca 100 g di zucchero di canna scuro (cassonade)
1-2 cucchiaini di cannella in polvere
eventualmente 4-5 cucchiai di rum, calvados o altro liquore a piacere

Pelate e denocciolate le mele. Tagliate ogni mela in quattro spicchi. Cospargete il fondo della forma (ca 26 cm) con lo zucchero di canna e la cannella. Quindi mettete i quarti di mele sopra, con "il dorso" verso giù. Riempite tutti gli spazi di mele, non ci devono essere spazi vuoti. Versate sopra il liquore.

Stendete la pasta formando un cerchio con il diametro di qualche centimetro in pù rispetto alla forma. Arrotolate il cerchio sul mattarello facendo molta attenzione perché non si rompa. Mettetela sopra le mele. Infilate i bordi della pasta all'interno della forma. Bucate la pasta delicatamente con una forchetta.

Infornate a 180 gradi per ca 30 minuti, o finché la pasta non comincerà a dorarsi e lo zucchero a formare delle bollicine intorno ai bordi e tra i buchini di forchetta.

Sfornate e lasciate intiepidire per ca 30 minuti. Mettete un piatto sopra la torta e rovesciatela velocemente. Alzate con molta delicatezza la forma.

Servite con della panna montata o del gelato alla vaniglia.

Cours de patîsserie 1

Io e Pamela con le nostre opere dopo la prima lezione:


Torta di mele e mandorle

Il motivo per cui mi sono iscritta a questo corso (a parte la voglia di fare una cosa divertente insieme a un'amica) era il fatto che volevo imparare delle nuove tecniche per la pasticceria e allo stesso tempo essere "costretta" a preparare delle ricette che normalmente non avrei scelto. Questa ricetta di sicuro l'avrei scartata perché troppo lunga e complicata e troppi ingredienti! Nonostante che ami cucinare sono piuttosto pigra in cucina; voglio preparare piatti semplici e veloci con meno ingredienti possibili.

Alla prima lezione abbiamo quindi fatto questa torta di mele e mandorle. Non era assolutamente complicata ma prevedeva diverse fasi e in tutto ci sono volute 2 ore e mezza per prepararla. Non la servirei come dessert a fine cena perché è abbastanza pesante, ma andrebbe benissimo per un brunch o afternoon tea.

Qui sto mettendo le mele sulla torta:

Prima dell'infornamento. A sinistra torta con uvetta, a destra dolce con fichi:

Dopo lo sfornamento, con la pasta di mandorle sopra:

Manca solo il gelato alla vaniglia!


Per una torta rettangolare, ca 15x30 cm, con uno spessore di ca 6 mm (ma va benissimo anche metterla in una forma tonda) occorrono i seguenti ingredienti:

Per la pasta:
110 g di farina
1 pizzico di sale
60 g di zucchero di canna (cassonade)
60 g di burro a tocchetti
2 tuorli d'uovo

Per il farcimento:
60 g di uvetta o fichi secchi
3 cucchiai di rum
3-4 mele
1 cucchiaino di cannella in polvere
30 g di burro
60 g di mandorle tritate grossolanamente
1 cucchiaino di spezie miste tra chiodi di garofano, noce moscata e zenzero in polvere

Per la pasta di mandorle:
1 bianco d'uovo
1 cucchiaio di farina
350 g di pasta di mandorle

Per la glassa:
2-3 cucchiai di confettura di albicocche
scaglie di mandorle

Preparazione della pasta:
1. Riscaldare il forno a 200 gradi.

2. Mettere la farina, il sale e la cassonade nel mixer. Aggiungere il burro a tocchetti e lavorare il tutto fino a ottenere una pasta granulosa. Aggiungere i tuorli e lavorare ancora finché non si formi una pallina densa. Avvolgere la pallina in carta da forno o plastica e lasciare in frigo per ca 30 min.

3. Stendere la pasta in forma rettangolare, ca 15x30 cm, e con uno spessore di ca 6 mm, su un piano di lavoro cosparso di poca farina. Arrotolare la pasta stesa sul matterello e trasportarla delicatamente su una placca da forno coperta di carta da formo. Sistemare i bordi facendo eventualmento una piccola "piega" all'insù. Punzecchiare la pasta con una forchetta.

Preparazione del farcimento:
4. Fare macerare l'uvetta/i fichi tagliati a pezzettini nel rum. Pelare e detorsolare le mele, tagliarle in fettine sottili e metterle in una ciotola. Aggiungere la cannella e mescolare. Dopodiché aggiungere la frutta secca con il rum.

5. Fondere il burro in un pentolino. Aggiungere le mandorle tritate e le spezie (chiodi di garofano, noce mocata, zenzero). Fare cuocere a fiamma bassa per 4-5 minuti mescolando in continuazione.

Preparazione della pasta di mandorle:
6. Mettere il bianco d'uovo e la farina nel mixer. Aggiungere un pezzo alla volta della pasta di mandorle e mescolare. Deve risultare una crema semi-liquida.

Montatura della torta:
7. Spalmare il burro fuso con mandorle e spezie sulla pasta.

8. Adagiare sopra le mele. Cospargere le mele della frutta secca.

9. Mettere la pasta di mandorle in una siringa da pasticceria e distribuirla sul dolce formando una rete.

10. Infornare per ca 20-25 min, ma fare attenzione che non si bruci la pasta di mandorle.

11. Riscaldare la confettura di albicocca e spennellarla sopra il dolce. Cospargere di scaglie di mandorle.

Servire la torta tiepida, con una pallina di gelato alla vaniglia, panna montata o crema inglese.