Canelés bordelais

A chi non conoscesse i canelés questi dolcini potrebbero sembrare alquanto mediocri e insignificanti. E devo ammettere che anche io durante molti anni li ho considerati...anzi proprio non li ho considerati... Forse perché la maniera tradizionale in cui si preparano è molto inflessibile. A differenza per esempio dei macarons o i muffins che figurano in una miriade di gusti diversi non ho mai visto una variante di questa ricetta. In più la cottura richiede degli stampini in rame. Sul mercato si trovano stampini sia in auminio sia in silicone ma se chiedete a un conaisseur (leggete francese) solo il rame va bene. Questa teoria è però difendibile per il fatto che il rame è un ottimo conducente di calore il che favorisce la cottura in superficie che deve risultare in un dolce che sia croccante fuori e cremoso dentro. Mentre con gli stampini in aluminio o silicone si cuociono subito dentro come un muffin e non si ha il cuore cremoso. Tuttavia, i miei canelés sono cotti in degli stampini di silicone e sono venuti bene. Ma continuerò a cercare quelli in rame per poter fare il confronto! Summa summarum: i canelés sono deliziosi e meriterebbero una reputazione migliore.

Ecco la ricetta tradizionale (chissà se oserò delle varianti...).

Per due forme (36 canelés piccoli):
mezzo litro di latte
1 uovo intero + 2 tuorli
140 g di farina
220 g di zucchero
30 g di burro
0,5 dl di rum scuro
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Primo giorno:
1. In un pentolino, portate a ebollizione il latte, il burro, il rum, l'essenza di vaniglia e la bacca di vaniglia divisa in due sulla lunghezza (lasciate i semi dentro). Appena il latte comincia a bollire, togliete il pentolino dalla fiamma e lasciatelo riposare per 15 minuti.

2. Con la frusta elettrica, sbattete le uova con lo zucchero fino ad avere un composto bianco e leggero. Togliete i semi dalla bacca di vaniglia e metteteli nella ciotola con le uova. Rimettete la bacca vuota nel latte.

3. Rimettete il latte di nuovo sulla fiamma e datelo una riscaldatina veloce. Togliete dalla fiamma appena non cominci a bollire. Lasciate riposare per 2 minuti, dopodiché versate ca 1/5 del latte sulla crema uova/zucchero. Mescolate bene con la frusta elettrica. Aggiungete la farina, tutta in un colpo, e mescolate ancora bene. Versateci dentro il resto del latte e mescolte bene.

Mescolando in questo modo si evitano i grumi di farina. Il latte deve essere molto caldo (ma non bollente) quando la versate sul composto di uova.

4. Fate raffreddare il composto in temperatura ambiente, dopodiché lasciatelo riposare in frigo per 24 ore. Girate un paio di volte durante questo tempo.

Secondo giorno:
5. Togliete la ciotola dal frigo e lasciate riposare in temperatura ambiente per un paio di ore prima di cuocere i canelés.

6. Preriscaldate il forno a 210 gradi. Imburrate le formine abbondantemente. Riempite le formine ma lasciate 3-4 millimetro dal bordo.

7. Infornate quindi a 210 gradi per 15 inuti. Abbassate la temperatura a 150 e continuate la cottura per altri 60 minuti.

Non vi allarmate se appena infornati i canelés si gofieranno. Dopo circa metà cottura si sgonfieranno e rientreranno nelle loro formine.

Quiche aux oignons

"If you're afraid of butter, as many people are nowadays, just put in cream!"

Sono le parole di Julia Child, se non l'avevate già capito (per i lettori svedesi ho scritto un post qualche giorno fa su questa cuoca da mito, se a qulcuno qua interessa forse forse posso tradurlo in italiano...), e ci dicono un bel po' di cosa ne pensava questa signora sull'arte della cucina. Non ci sono scorciatoie al buon cibo e vanno bene soltanto prodotti e ingredienti genuini. Ho provato a seguire questa ricetta per filo e per segno, volevo realizzare La Vera Quiche aux Oignons Francese, così come la faceva Julia. Andava bene inizialmente, ma quando sono arrivata all'ultimo step prima di infornare, la ricetta mi diceva di mettere qualche cucchiaio di burro sopra, per farlo fondere nel forno, e dare ancora sapore alla quiche. Ma qui ho detto Basta! Dopo aver fatto la crosta con burro e farina bianca, stufato le cipolle nel burro e frustato le uova con della panna e del formaggio mi è sembrato che le cucchiaiate di burro on top fossero leggermente superflue. Quindi le ho scartate. Conseguenza: probabilmente non qualifico per il club dei seguaci fedelissimi di Julia Child, per quanto fosse buona la mia quiche.

Servitela con un'insalata verde condita con una vinaigrette alla senape e qualche noce sbriciolata e un buon Médoc corposo. In questo modo tutti i sapori si innalzeranno e penserete che a volte ne vale la pena fare qualche ricetta tradizionale dove non si fanno compromessi con il sapore.

1 piccola quiche, ca 24 cm di diametro

Per la crosta:
3 dl di farina bianca
100 g di burro freddo
2 cucchiai di acqua fredda

Mescolate la farina con il burro a pezzetti nel robot di cucina. Aggiungete un cucchiaio di acqua alla volta e continuate a girare finché la pasta sarà diventata uniforme e compatta. Formate con le mani una palla e mettetela in frigo.

Per il ripieno:
700 g di cipolla gialla, affettata sottilmente
30-40 g di burro
1 cucchiaio di olio d'oliva
1,5 cucchiaio di farina bianca
2 grosse uova
2 dl di panna liquida
1 cucchiaino di sale
un pizzico di pepe nero
un pizzico di noce moscata grattugiata
ca 1 dl di formaggio stagionato grattugiato (qualsiasi tipo, basta che ha un sapore abbastanza deciso)

(ca 1 cucchiaio di burro)

1. Stufate la cipolla con il burro e l'olio in una padella con il fondo spesso. Cuocete a fiamma molto bassa perché non si bruci, deve diventare morbida e lucida, non bruciata. Ci vorranno ca 40-50 minuti. Girate di tanto in tanto.2. Cospargete la cipolla con la farina e mescolate. Mettete da parte e fate raffreddare.

3. Stendete la pasta per la crosta e trasferitela in una forma per quiche imburrata leggermente. Se avanza della pasta potete tagliarla a striscoline e decorare la quiche prima di infornarla. Bucate il fondo della crosta con una forchetta e precuocete a 200 gradi per 8-9 minuti.

4. Togliete la crosta dal forno e abbassate la temperatura a 180 gradi.

5. Frustate le uova in una ciotola con la panna, il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungete la cipolla e il formaggio. Dopodiché versate il ripieno nella crosta precotta.

A questo punto Julia vuole che aggiungiamo dei toccheetti di burro (ca 1 cucchiaio) sopra la quiche prima di infornarla. Sinceramente non saprei cosa le potrebbe dare come valore aggiunto, sì forse un sapore più pieno, ma soprattutto un po' più di energia per l'inverno. Ma se anche voi avete già un surplus di energie e se pensate di riuscire ad accontentarvi del burro che c'è già nella crosta e nel ripieno, saltate i tocchetti alla fine! D'altro canto uno può anche pensare che in una ricetta come questa, dove non si risparmiano sulle calorie, un cucchiaio in più o uno in meno non cambia molto. Sono giusti tutti e due i modi di pensare, per questo in questa fase della ricetta fate come volete!

6. Cuocete al centro del forno (180 gradi) per ca 30 minuti, o finché la quiche non si sarà fermata e avrà preso un colore dorato.Quiche prima della cottura