Insalata di carpaccio con pera e pecorino

L'anno scorso siamo stati una settimana in Umbria nel mese di giugno. Abbiamo fittato una casa da una coppia inglese-austriaca. Una sera sera ci hanno portato in una piccola osteria conosciuta solo dai locali, un cosidetto buco nel muro. Non eistevano i menu, solo i consigli dello chef. Adoro questo tipo di locali perché lì scopri i veri piatti, quelli genuini, non adattati ai gusti dei turisti. In questa osteria ho mangiato un arrosto di vitello con fettine di pera, scaglie di pecorino e una salsa basata sull'aceto balsamico. Era la fine del mondo! Sembra un piatto semplice, ma non saprei mai preparare la carne nello stesso modo visto che era cotta alla brace.

Gli ingredienti di questa insalata di carpaccio sono quelli del piatto che ho mangiato, ma la preparazione e presentazione sono invenzioni mie. Non riuscirei comunque a riprodurre quel fantastico piatto mangiato a Trevi!

Quantità per persona:
Fettine sottili di carne di vitello o manzo, 150 g
qualche cucchiaio di aceto balsamico
sale
1/2 pera matura
pecorino a scaglie, una manciata
pinoli arrostiti, una manciata

Il dressing:
olio di oliva
aceto balsamico
succo di limone
qualche foglia di basilico
sale
pepe misto

Tagliate la carne in strisce di ca 1 cm. Cuocete in padella con un filo d'olio. Quando la carne sarà quasi cotta aggiungete 1-2 cucchiai di aceto balsamico e un po' di sale. Mettete tutti gli ingredienti in una insalatiera larga o su un grosso piatto. Versateci sopra il dressing.

Pesto bianco

Questo pesto è facilissimo da preparare e buono con tutti i tipi di pasta (provatelo anche con la pasta integrale). Lo potete anche spalmare tra due strati nelle lasagne al forno oppure con le melanzane al forno. Usate la vostra fantasia!

Ingredienti per ca 2,5-3 dl di pesto:
mezzo barattolo di ricotta (ca 125 gr)
ca 50 gr di gherigli di noci
1 spicchio d'aglio
ca 1 dl di pecorino grattugiato
ca 0,5 dl di latte

Frullate tutti gli ingredienti tranne il latte in un mixer. Diluite con poco latte alla volta fino ad avere una crema semidensa.

Pesto verde classico

Mai ho fatto il pesto nel mortaio. Me ne devo vergognare? Se un pesto pare più buono rispetto a un altro credo dipenda certo dalla qualità degli ingredienti, ma soprattutto dal contesto. Se mangiato sotto un pergolato con vista mare sulla Riviera dei Fiori, giuro che questo mio pesto umile, fatto sbrigativamente nel mixer, saprà ugualmente buono come se l'aveste visto fare da una vecchia signora che aveva seminato, innaffiato e raccolto il suo basilico, e poi pestandolo nel suo mortaio.

Ingredienti per ca 2,5-3 dl di pesto:
un mazzo di foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
50 gr di pinoli
ca 1,5 dl di parmigiano e pecorino grattugiati
ca 1,5-2 dl di olio EVO

Mettete tutti gli ingredienti e metà dell'olio nel mixer e frullate fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete ancora dell'olio fino ad avere un pesto liquido.

Poche volte ho fatto il pesto classico, amo aggiungere qualche ingrediente inaspettato a tutti i miei piatti. Questa volta però non l'ho fatto e la ricetta non presenta sorprese. Se volete rallegrare il vostro pesto suggerisco una di queste alterazioni alla ricetta tradizionale:

# la buccia di un limone
# parti uguali tra basilico, timo, rosmarino, menta e origano
# parti uguali tra pinoli, noci, mandorle, noccioline

Pesto rosso alle mandorle

Ingredienti per ca 2,5-3 dl di pesto

ca 150 gr di pomodori semisecchi sott'olio
un pugno di foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
ca 1 dl di pecorino grattugiato
ca 50 gr di mandorle private della pellicina
ca 1,5-2 dl di olio EVO

Mettete tutti gli ingredienti con metà dell'olio nel mixer e frullate fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete ancora dell'olio e continuate a frullare fino ad avere un pesto fluido ma denso.

Salmone con salsa allo sherry, riso viola e fagiolini saltati

La parte interessante di questa ricetta è la salsa. Facilissima da preparare ma rende qualsiasi piatto a base di pesce straordinariamente buono e i vostri ospiti vi chiederanno quante ore avete passato ai fornelli per preparare un piatto così perfettamente bilanciato. Non rispondete che ci avete messo mezzora, godetevi le lodi e esagerate un po' dicendo che avete cominciato i preparativi la sera prima cuocendo le lische del pesce per il brodo.

Altra parte abbastanza interessante è il riso. Sul pacchetto diceva "riz violet" (Fairtrade, comprato a Delhaize) e non potevo non provarlo. Aprendo lo scatolo sono rimasta delusa perché aveva l'aspetto del riso selvatico con un colore un po' sul marrone. Non era viola, mi avevano fregato! Ma, buttato giù in pentola e cominciato a bollire, ho alzato il coperchio e l'acqua era.... VIOLA. Il sapore era quello normale del riso, ma può essere divertente qualche volta servire questo riso un po' insolito.

La ricetta è per 2-3 persone.

Per il salmone:
ca 500-600 g di filetto di salmone
2 dl di panna da cucina
1 dado di brodo di pesce
ca 0,5 dl di sherry secco
qualche rametto di timo fresco

Per i fagiolini:
200-300 g di fagiolini freschi
1 mela rossa (preferibilmente un po' acidula)
1 cipolla rossa
sale, pepe

Servite con riso, patate o quello che preferite.

Mettete il salmone in una pirofila da forno leggermente unto di olio.

Versate la panna in un pentolino e fate sciogliere il dado mentre la panna si riscalda. Aggiungete lo sherry e fate cuocere piano per un minuto. Versate la salsa sul salmone, aggiungete qualche rametto di timo e infornate a ca 200 gradi per ca 20 min o finché il salmone sarà cotto.

Intanto cuocete il riso e preparate i fagiolini.

Soffriggete i fagiolini in un po' di olio per ca 5-7 minuti. Aggiungete la mela e la cipolla a spicchi e continuate a soffriggere per altri 5 minuti. Salate e pepate.

Dopo aver leccato i piatti abbiamo concluso in bellezza con un tiramisu nordico fatto con i pepparkakor, una specie di biscotto speziato simile agli speculoos, e la compote di cranberries. Vivamente conigliato :)