Due tipi di pesce con puré di topinambour e verdure a radice arrostite

Una ricetta super facile per una cenetta tête à tête. O una carta vincente per una cena tra amici. Quando spiegherete cosa c'è nel piatto vi assicuro che farete bella figura. Gli ospiti saranno colpiti dalla vostra creatività e fantasia. La verità è che questo piatto non è più difficile da preparare che degli scemi bastoncini findus con della purea di patate.

Se servito con uno Chablis o un Riesling secco, il successo è fatto, e la cosa più complicata che avrete fatto sarà di fare faccia tosta e raccontare quanto tempo avete passato in cucina per preparare questa pietanza elaboratissima!

Per due persone:

300-400 grammi di pesce (per esempio pesce persico, halibut o quello che vi piace)

Per il puré:
ca 400 grammi di tapinambour
2-3 cucchiai di panna
una noce di burro
sale

Per le verdure:
1 carota rossa
1 carota gialla
1 pastinaca
1 patata dolce
un rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
olio d'oliva
sale, pepe

1. Riducete il pesce in pezzi o bastoni. Passatelo in padella con poco olio. Salate e pepate.

2. Pelate le radici e tgliatele a bastoncini. Metteteli in una forma da forno e cospargete di rosmarino, aglio a pezzetti e sale. Versate sopra dell'olio. Passate al forno a 180 gradi per ca 20 minuti. Gli ultimi 5 minuti potete aumentare la temperatura a 200 per dare un po' di colore alle verdure.

3. Pelate i topinambour e tagliateli a dadini. Lessateli con poco sale finché morbidi. Scolate e fate evaporare l'acqua in eccesso. Riduceteli a purea con un mixer a immersione direttamente nella pentola. Aggiungete il burro e fatelo sciogliere dopodiché aggiungete la panna. Mescolate energeticamente fino a ottenere una purea soffice. Regolate di sale. Se la purea si raffredda mentre preparate il pesce e le verdure la potete riscaldare rimettendo la pentola sulla piastra. A differenza della purea di patate, questa purea non si indurisce quando si raffredda ma riprende la stessa consistenza anche dopo essere riscaldata una seconda volta.

4. Sistemate pesce, purea e verdure sui piatti e versate qualche cucchiaio dell'olio delle verdure sopra il pesce e la purea. Darà sia colore sia sapore al vostro piatto!

Pepparkakor morbidi

Per chi non è nato e cresciuto in Svezia sarà difficile capire i sentimenti che rievocano questi biscotti. C'è chi li preferisce con burro e formaggio, chi con della marmellata e chi con burro, formaggio e marmellata. Io li preferisco al naturale, senza niente. Al massimo massimo con un po' di marmellata di arancia. In ogni modo, sono pochi ad essere indifferenti davanti a questi pepparkakor della Scania. Perché piacciono!

Sono anche molto pratici perché non si comportano come i normali biscotti che dopo qualche giorno nel barattolo diventano secchi e tristi. Questi anzi migliorano dopo qualche giorno perché acquistano quel sapore intenso che solo la maturazione può apportare e quella consistenza chewy che è tipico di questi biscotti. SE rimangono nel barattolo, cioè.

Per ca 20 pepparkakor:

1 dl cassonade scuro
1,5 dl sciroppo chiaro oppure miele
1 cucchiaino di garofano in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 cucchiaini di cannella in polvere
un pizzico di noce moscata in polvere
50 gr di burro
1 uovo
0,5 dl di latte
2 cucchiaini di lievito in polvere
6-7 dl farina

1. Fate bollire la cassonade e lo sciroppo/il miele in un pentolino. Aggiungete il burro e le spezie. Fate sciogliere il tutto e mescolate fino ad avere un composto omogeneo.

2. Sbattete l'uovo con il latte. Aggiungete questo liquido nel pentolino con lo zucchero e il burro mentre è ancora caldo. Mescolate e fate raffreddare il composto.

3. Mettete 6 dl di farina e il lievito in una ciotola. Aggiungete poco alla volta il composto zucchero-burro-uovo-latte nella farina. Lavorate la pasta con le mani per il miglior risultato. Se la pasta sembra troppo appiccicosa aggiungete un altro poco di farina ma fate attenzione di non metterene troppa, se no la pasta diventa troppo pesante.

4. Rimettete la pasta nella ciotola e coprite con della pellicola. Fate riposare in frigo per due giorni se non avete fretta per niente. Fate riposare per un giorno se siete stati previdenti ad aver preparato l'impasto il giorno prima che vi servissero i biscotti. E fate riposare per un paio di ore se d'improvviso siete stati colpiti da una voglia matta di preparare i pepparkakor e non potete proprio aspettare.

5. Formate con le mani delle palline dalla grandezza delle palline da golf. Mettetele sulla placca da forno ricoperta da carta forno. Schiacciatele leggermente. Infornate a 180 gradi per ca 12-15 minuti.

Cours de patîsserie 2

Tarte Tatin

Come con tanti altri prodotti e ricette si dice che anche la tarte tatin sia nata per errore. Alla fine del 1800 le due sorelle Tatin in Sologne in Francia dovettero preparare un dolce alle mele ma per la fretta dimenticarono di stendere la pasta nella forma prima di metterci le mele. Fu veramente all'ultimo momento prima che il dolce dovesse essere servito e non ebbero il tempo per togliere le mele e mettere la pasta sotto. Risolsero così il problema mettendo la pasta sopra, come un coperchio sulle mele. Dopo la cuocitura rovesciarono la torta perché la pasta venisse sotto sperando che nessuno se ne accorgesse. La storia non racconta se l'imbroglio sia stato scoperto o meno, ma in ogni caso le sorelle dovrebbero essere perdonate a questo punto, visto che la torta delle sorelle ebbe tanto successo, e continua ad averlo ai nostri giorni!

La Tarte Tatin classica, some si sa, si fa con le mele, e sinceramente è quella variante che a me piace di più. Con un po' di cannella e forse un goccio di rum o calvados. Ma visto che abbiamo fatto un dolce alle mele la prima lezione, questa volta abbiamo scelto altra frutta. Qualcuno ha messo l'ananas, qualcuno il mango, le albicocche, i fichi, le pere... Io ho optato per la combinazione pere e fichi. Ci ho anche messo un po' di pecan e un goccio di porto. Niente male! È meglio però mangiare la tarte lo stesso giorno che è stata preparata, perché il caramello bagna subito la pasta.

Per la pasta:
200 g di farina
100 g di burro freddo
un pizzico di sale
1-2 cucchiaini di acqua fredda

Sbriciolate velocemente la farina, il burro e il sale con le mani in una ciotola, oppure mescolare in un robot. Quando si sarà formata una pasta sbriciolosa aggiungete l'acqua, poca alla volta, e continuate a mescolare finché non si sarà formata una pasta omogenea. Avvolgete la pasta nella pellicola e mettete in frigo per almeno 30 minuti.

Per il farcimento alle mele:
4-5 mele non troppo dolci e ben sode
ca 100 g di zucchero di canna scuro (cassonade)
1-2 cucchiaini di cannella in polvere
eventualmente 4-5 cucchiai di rum, calvados o altro liquore a piacere

Pelate e denocciolate le mele. Tagliate ogni mela in quattro spicchi. Cospargete il fondo della forma (ca 26 cm) con lo zucchero di canna e la cannella. Quindi mettete i quarti di mele sopra, con "il dorso" verso giù. Riempite tutti gli spazi di mele, non ci devono essere spazi vuoti. Versate sopra il liquore.

Stendete la pasta formando un cerchio con il diametro di qualche centimetro in pù rispetto alla forma. Arrotolate il cerchio sul mattarello facendo molta attenzione perché non si rompa. Mettetela sopra le mele. Infilate i bordi della pasta all'interno della forma. Bucate la pasta delicatamente con una forchetta.

Infornate a 180 gradi per ca 30 minuti, o finché la pasta non comincerà a dorarsi e lo zucchero a formare delle bollicine intorno ai bordi e tra i buchini di forchetta.

Sfornate e lasciate intiepidire per ca 30 minuti. Mettete un piatto sopra la torta e rovesciatela velocemente. Alzate con molta delicatezza la forma.

Servite con della panna montata o del gelato alla vaniglia.

Involtini di verza

Metti un gruppo di persone di nazionalità differenti davanti a un buffet misto e sarà possibile dire da dove vengono solo guardando come si comportano e cosa mettono sui piatti. Gli inglesi e i tedeschi faranno almeno due-tre giri intorno al buffet e si caricheranno di antipasti, primi, secondi, verdure, insalate e salse. Tutto insieme. Pratico ed efficiente. Gli italiani e i francesi faranno tre giri; uno per gli antipasti, uno per i primi e uno per i secondi (esclusi i dolci eh...). Una cosa alla volta. Il mangiare non conosce la fretta. Gli svedesi anche probabilente faranno tre giri, ma caricheranno il piatto secondo il modello inglese-tedesco. Visto che è già tutto pagato.

Ho fatto osservazioni simili anche a casa, con degli amici internazionali a cena. Una volta avevo preparato un pasticcio di riso e delle polpette al sugo. Una scelta fatta appositamente perché si potesse scegliere di mangiare i piatti uno alla volta, oppure insieme, con il riso come contorno. L'ospite italiano ha mangiato prima il riso e poi le polpette. Ovviamente. E io ho capito solo dopo che avrei dovuto offrirgli di cambiare il piatto tra le due portate. Lui è stato ben educato e non me l'ha chiesto. Ovviamente. L'ospite tedesco ha messo il riso al centro del piatto, le polpette accanto al riso e poi il sugo sopra il tutto. Il sugo che rimaneva sul piatto l'ha inzuppato col pane. Ovviamente.

Questi involtini di verza vogliono essere un ponte tra la culinaria nordica e quella meridionale. Poi dopo ognuno fa come vuole: chi vuol mettere accanto le patate lesse, la salsa bruna e la marmelata di mirtilli rossi lo faccia; chi invece li preferisce così come sono o magari con una salsina al pomodoro e un bicchiere di vino rosso li mangi così. E poi ci riuniamo tutti insieme intorno al tavolo e ci diciamo che il mondo è bello perché è avariato!

Per 8 grandi involtini:

8 belle foglie di verza
4 patate medie
350 g di carne macinata
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
noce moscata
1 uovo
ca 1,5 dl di parmigiano grattugiato
un pizzico di cumino
1 cucchiaino di rosmarino
sale, pepe

1. Bollite le foglie di verza in abbondante acqua leggermente salata. Fatele scolare bene.

2. Lessate le patate e schiacciatele. Mescolate le patate con la carne, la cipolla e l'aglio triturati, l'uovo, il parmigiano e le spezie.

3. Distribuite l'impasto sulle foglie e arrotolatole formando degli involtini. Mettetele in una pirofila da forno con il bordo della foglia in giù. Gocciolate sopra un po' di olio di oliva.

4. Cuocete a 175 gradi per ca 30 min, dopodiché alzate la temperatura a 200 gradi e continuate la cottura per altri 15 minuti o finché gli involtini non cominciano a prendere colore.

Tiramisu nordico con pepparkakor e cranberries

Diciamolo, il tiramisu è un po' out. Sì sì buono sul palato, ma infallibilmente noioso. Per non farlo cadere in completa dimenticanza ho creato questa versione nordica che forse forse riuscirà a salvare questo classico dessert dall'estinzione. Potete prepararlo o secondo il metodo ambizioso, facendo in casa i biscotti e la compote, o secondo il metodo pigro, comprandoli. Io ho optato per il metodo semi-ambizioso: ho comprato i biscotti (si trovano a Ikea, ma volendo si possono utilizzare anche gli speculoos) ma ho preparato in casa la compote. Adesso che ci stiamo avvicinando a Natale, se andate a Ikea e comprate quella mega-scatola di pepparkakor decorata natalizia, molto probabilmente vi sarete stancati di questi biscotti già prima di Natale. Allora questo tiramisu può essere una soluzione per farli definitivamente fuori prima che arrivi Pasqua!

Per un bicchiere:
ca 0,5 dl di mascarpone
ca 0,5 dl di yogurt cremoso alla vaniglia
1 cucchiaino di vaniglia
6-8 biscotti pepparkakor (o speculoos)
3-4 cucchiai di compote di cranberries

Sbriciolate i biscotti in un mortaio.

Mescolate il mascarpone, lo yogurt e la vaniglia fino ad avere una crema liscia.

Mettete in 2-3 strati i biscotti, la crema e la compote in un bicchiere da dessert e lasciatelo posare nel frigo per una mezzoretta.

Salmone con salsa allo sherry, riso viola e fagiolini saltati

La parte interessante di questa ricetta è la salsa. Facilissima da preparare ma rende qualsiasi piatto a base di pesce straordinariamente buono e i vostri ospiti vi chiederanno quante ore avete passato ai fornelli per preparare un piatto così perfettamente bilanciato. Non rispondete che ci avete messo mezzora, godetevi le lodi e esagerate un po' dicendo che avete cominciato i preparativi la sera prima cuocendo le lische del pesce per il brodo.

Altra parte abbastanza interessante è il riso. Sul pacchetto diceva "riz violet" (Fairtrade, comprato a Delhaize) e non potevo non provarlo. Aprendo lo scatolo sono rimasta delusa perché aveva l'aspetto del riso selvatico con un colore un po' sul marrone. Non era viola, mi avevano fregato! Ma, buttato giù in pentola e cominciato a bollire, ho alzato il coperchio e l'acqua era.... VIOLA. Il sapore era quello normale del riso, ma può essere divertente qualche volta servire questo riso un po' insolito.

La ricetta è per 2-3 persone.

Per il salmone:
ca 500-600 g di filetto di salmone
2 dl di panna da cucina
1 dado di brodo di pesce
ca 0,5 dl di sherry secco
qualche rametto di timo fresco

Per i fagiolini:
200-300 g di fagiolini freschi
1 mela rossa (preferibilmente un po' acidula)
1 cipolla rossa
sale, pepe

Servite con riso, patate o quello che preferite.

Mettete il salmone in una pirofila da forno leggermente unto di olio.

Versate la panna in un pentolino e fate sciogliere il dado mentre la panna si riscalda. Aggiungete lo sherry e fate cuocere piano per un minuto. Versate la salsa sul salmone, aggiungete qualche rametto di timo e infornate a ca 200 gradi per ca 20 min o finché il salmone sarà cotto.

Intanto cuocete il riso e preparate i fagiolini.

Soffriggete i fagiolini in un po' di olio per ca 5-7 minuti. Aggiungete la mela e la cipolla a spicchi e continuate a soffriggere per altri 5 minuti. Salate e pepate.

Dopo aver leccato i piatti abbiamo concluso in bellezza con un tiramisu nordico fatto con i pepparkakor, una specie di biscotto speziato simile agli speculoos, e la compote di cranberries. Vivamente conigliato :)

Cours de patîsserie 1

Io e Pamela con le nostre opere dopo la prima lezione:


Torta di mele e mandorle

Il motivo per cui mi sono iscritta a questo corso (a parte la voglia di fare una cosa divertente insieme a un'amica) era il fatto che volevo imparare delle nuove tecniche per la pasticceria e allo stesso tempo essere "costretta" a preparare delle ricette che normalmente non avrei scelto. Questa ricetta di sicuro l'avrei scartata perché troppo lunga e complicata e troppi ingredienti! Nonostante che ami cucinare sono piuttosto pigra in cucina; voglio preparare piatti semplici e veloci con meno ingredienti possibili.

Alla prima lezione abbiamo quindi fatto questa torta di mele e mandorle. Non era assolutamente complicata ma prevedeva diverse fasi e in tutto ci sono volute 2 ore e mezza per prepararla. Non la servirei come dessert a fine cena perché è abbastanza pesante, ma andrebbe benissimo per un brunch o afternoon tea.

Qui sto mettendo le mele sulla torta:

Prima dell'infornamento. A sinistra torta con uvetta, a destra dolce con fichi:

Dopo lo sfornamento, con la pasta di mandorle sopra:

Manca solo il gelato alla vaniglia!


Per una torta rettangolare, ca 15x30 cm, con uno spessore di ca 6 mm (ma va benissimo anche metterla in una forma tonda) occorrono i seguenti ingredienti:

Per la pasta:
110 g di farina
1 pizzico di sale
60 g di zucchero di canna (cassonade)
60 g di burro a tocchetti
2 tuorli d'uovo

Per il farcimento:
60 g di uvetta o fichi secchi
3 cucchiai di rum
3-4 mele
1 cucchiaino di cannella in polvere
30 g di burro
60 g di mandorle tritate grossolanamente
1 cucchiaino di spezie miste tra chiodi di garofano, noce moscata e zenzero in polvere

Per la pasta di mandorle:
1 bianco d'uovo
1 cucchiaio di farina
350 g di pasta di mandorle

Per la glassa:
2-3 cucchiai di confettura di albicocche
scaglie di mandorle

Preparazione della pasta:
1. Riscaldare il forno a 200 gradi.

2. Mettere la farina, il sale e la cassonade nel mixer. Aggiungere il burro a tocchetti e lavorare il tutto fino a ottenere una pasta granulosa. Aggiungere i tuorli e lavorare ancora finché non si formi una pallina densa. Avvolgere la pallina in carta da forno o plastica e lasciare in frigo per ca 30 min.

3. Stendere la pasta in forma rettangolare, ca 15x30 cm, e con uno spessore di ca 6 mm, su un piano di lavoro cosparso di poca farina. Arrotolare la pasta stesa sul matterello e trasportarla delicatamente su una placca da forno coperta di carta da formo. Sistemare i bordi facendo eventualmento una piccola "piega" all'insù. Punzecchiare la pasta con una forchetta.

Preparazione del farcimento:
4. Fare macerare l'uvetta/i fichi tagliati a pezzettini nel rum. Pelare e detorsolare le mele, tagliarle in fettine sottili e metterle in una ciotola. Aggiungere la cannella e mescolare. Dopodiché aggiungere la frutta secca con il rum.

5. Fondere il burro in un pentolino. Aggiungere le mandorle tritate e le spezie (chiodi di garofano, noce mocata, zenzero). Fare cuocere a fiamma bassa per 4-5 minuti mescolando in continuazione.

Preparazione della pasta di mandorle:
6. Mettere il bianco d'uovo e la farina nel mixer. Aggiungere un pezzo alla volta della pasta di mandorle e mescolare. Deve risultare una crema semi-liquida.

Montatura della torta:
7. Spalmare il burro fuso con mandorle e spezie sulla pasta.

8. Adagiare sopra le mele. Cospargere le mele della frutta secca.

9. Mettere la pasta di mandorle in una siringa da pasticceria e distribuirla sul dolce formando una rete.

10. Infornare per ca 20-25 min, ma fare attenzione che non si bruci la pasta di mandorle.

11. Riscaldare la confettura di albicocca e spennellarla sopra il dolce. Cospargere di scaglie di mandorle.

Servire la torta tiepida, con una pallina di gelato alla vaniglia, panna montata o crema inglese.