Cours de patîsserie 2

Tarte Tatin

Come con tanti altri prodotti e ricette si dice che anche la tarte tatin sia nata per errore. Alla fine del 1800 le due sorelle Tatin in Sologne in Francia dovettero preparare un dolce alle mele ma per la fretta dimenticarono di stendere la pasta nella forma prima di metterci le mele. Fu veramente all'ultimo momento prima che il dolce dovesse essere servito e non ebbero il tempo per togliere le mele e mettere la pasta sotto. Risolsero così il problema mettendo la pasta sopra, come un coperchio sulle mele. Dopo la cuocitura rovesciarono la torta perché la pasta venisse sotto sperando che nessuno se ne accorgesse. La storia non racconta se l'imbroglio sia stato scoperto o meno, ma in ogni caso le sorelle dovrebbero essere perdonate a questo punto, visto che la torta delle sorelle ebbe tanto successo, e continua ad averlo ai nostri giorni!

La Tarte Tatin classica, some si sa, si fa con le mele, e sinceramente è quella variante che a me piace di più. Con un po' di cannella e forse un goccio di rum o calvados. Ma visto che abbiamo fatto un dolce alle mele la prima lezione, questa volta abbiamo scelto altra frutta. Qualcuno ha messo l'ananas, qualcuno il mango, le albicocche, i fichi, le pere... Io ho optato per la combinazione pere e fichi. Ci ho anche messo un po' di pecan e un goccio di porto. Niente male! È meglio però mangiare la tarte lo stesso giorno che è stata preparata, perché il caramello bagna subito la pasta.

Per la pasta:
200 g di farina
100 g di burro freddo
un pizzico di sale
1-2 cucchiaini di acqua fredda

Sbriciolate velocemente la farina, il burro e il sale con le mani in una ciotola, oppure mescolare in un robot. Quando si sarà formata una pasta sbriciolosa aggiungete l'acqua, poca alla volta, e continuate a mescolare finché non si sarà formata una pasta omogenea. Avvolgete la pasta nella pellicola e mettete in frigo per almeno 30 minuti.

Per il farcimento alle mele:
4-5 mele non troppo dolci e ben sode
ca 100 g di zucchero di canna scuro (cassonade)
1-2 cucchiaini di cannella in polvere
eventualmente 4-5 cucchiai di rum, calvados o altro liquore a piacere

Pelate e denocciolate le mele. Tagliate ogni mela in quattro spicchi. Cospargete il fondo della forma (ca 26 cm) con lo zucchero di canna e la cannella. Quindi mettete i quarti di mele sopra, con "il dorso" verso giù. Riempite tutti gli spazi di mele, non ci devono essere spazi vuoti. Versate sopra il liquore.

Stendete la pasta formando un cerchio con il diametro di qualche centimetro in pù rispetto alla forma. Arrotolate il cerchio sul mattarello facendo molta attenzione perché non si rompa. Mettetela sopra le mele. Infilate i bordi della pasta all'interno della forma. Bucate la pasta delicatamente con una forchetta.

Infornate a 180 gradi per ca 30 minuti, o finché la pasta non comincerà a dorarsi e lo zucchero a formare delle bollicine intorno ai bordi e tra i buchini di forchetta.

Sfornate e lasciate intiepidire per ca 30 minuti. Mettete un piatto sopra la torta e rovesciatela velocemente. Alzate con molta delicatezza la forma.

Servite con della panna montata o del gelato alla vaniglia.

Involtini di verza

Metti un gruppo di persone di nazionalità differenti davanti a un buffet misto e sarà possibile dire da dove vengono solo guardando come si comportano e cosa mettono sui piatti. Gli inglesi e i tedeschi faranno almeno due-tre giri intorno al buffet e si caricheranno di antipasti, primi, secondi, verdure, insalate e salse. Tutto insieme. Pratico ed efficiente. Gli italiani e i francesi faranno tre giri; uno per gli antipasti, uno per i primi e uno per i secondi (esclusi i dolci eh...). Una cosa alla volta. Il mangiare non conosce la fretta. Gli svedesi anche probabilente faranno tre giri, ma caricheranno il piatto secondo il modello inglese-tedesco. Visto che è già tutto pagato.

Ho fatto osservazioni simili anche a casa, con degli amici internazionali a cena. Una volta avevo preparato un pasticcio di riso e delle polpette al sugo. Una scelta fatta appositamente perché si potesse scegliere di mangiare i piatti uno alla volta, oppure insieme, con il riso come contorno. L'ospite italiano ha mangiato prima il riso e poi le polpette. Ovviamente. E io ho capito solo dopo che avrei dovuto offrirgli di cambiare il piatto tra le due portate. Lui è stato ben educato e non me l'ha chiesto. Ovviamente. L'ospite tedesco ha messo il riso al centro del piatto, le polpette accanto al riso e poi il sugo sopra il tutto. Il sugo che rimaneva sul piatto l'ha inzuppato col pane. Ovviamente.

Questi involtini di verza vogliono essere un ponte tra la culinaria nordica e quella meridionale. Poi dopo ognuno fa come vuole: chi vuol mettere accanto le patate lesse, la salsa bruna e la marmelata di mirtilli rossi lo faccia; chi invece li preferisce così come sono o magari con una salsina al pomodoro e un bicchiere di vino rosso li mangi così. E poi ci riuniamo tutti insieme intorno al tavolo e ci diciamo che il mondo è bello perché è avariato!

Per 8 grandi involtini:

8 belle foglie di verza
4 patate medie
350 g di carne macinata
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
noce moscata
1 uovo
ca 1,5 dl di parmigiano grattugiato
un pizzico di cumino
1 cucchiaino di rosmarino
sale, pepe

1. Bollite le foglie di verza in abbondante acqua leggermente salata. Fatele scolare bene.

2. Lessate le patate e schiacciatele. Mescolate le patate con la carne, la cipolla e l'aglio triturati, l'uovo, il parmigiano e le spezie.

3. Distribuite l'impasto sulle foglie e arrotolatole formando degli involtini. Mettetele in una pirofila da forno con il bordo della foglia in giù. Gocciolate sopra un po' di olio di oliva.

4. Cuocete a 175 gradi per ca 30 min, dopodiché alzate la temperatura a 200 gradi e continuate la cottura per altri 15 minuti o finché gli involtini non cominciano a prendere colore.

Tiramisu nordico con pepparkakor e cranberries

Diciamolo, il tiramisu è un po' out. Sì sì buono sul palato, ma infallibilmente noioso. Per non farlo cadere in completa dimenticanza ho creato questa versione nordica che forse forse riuscirà a salvare questo classico dessert dall'estinzione. Potete prepararlo o secondo il metodo ambizioso, facendo in casa i biscotti e la compote, o secondo il metodo pigro, comprandoli. Io ho optato per il metodo semi-ambizioso: ho comprato i biscotti (si trovano a Ikea, ma volendo si possono utilizzare anche gli speculoos) ma ho preparato in casa la compote. Adesso che ci stiamo avvicinando a Natale, se andate a Ikea e comprate quella mega-scatola di pepparkakor decorata natalizia, molto probabilmente vi sarete stancati di questi biscotti già prima di Natale. Allora questo tiramisu può essere una soluzione per farli definitivamente fuori prima che arrivi Pasqua!

Per un bicchiere:
ca 0,5 dl di mascarpone
ca 0,5 dl di yogurt cremoso alla vaniglia
1 cucchiaino di vaniglia
6-8 biscotti pepparkakor (o speculoos)
3-4 cucchiai di compote di cranberries

Sbriciolate i biscotti in un mortaio.

Mescolate il mascarpone, lo yogurt e la vaniglia fino ad avere una crema liscia.

Mettete in 2-3 strati i biscotti, la crema e la compote in un bicchiere da dessert e lasciatelo posare nel frigo per una mezzoretta.

Salmone con salsa allo sherry, riso viola e fagiolini saltati

La parte interessante di questa ricetta è la salsa. Facilissima da preparare ma rende qualsiasi piatto a base di pesce straordinariamente buono e i vostri ospiti vi chiederanno quante ore avete passato ai fornelli per preparare un piatto così perfettamente bilanciato. Non rispondete che ci avete messo mezzora, godetevi le lodi e esagerate un po' dicendo che avete cominciato i preparativi la sera prima cuocendo le lische del pesce per il brodo.

Altra parte abbastanza interessante è il riso. Sul pacchetto diceva "riz violet" (Fairtrade, comprato a Delhaize) e non potevo non provarlo. Aprendo lo scatolo sono rimasta delusa perché aveva l'aspetto del riso selvatico con un colore un po' sul marrone. Non era viola, mi avevano fregato! Ma, buttato giù in pentola e cominciato a bollire, ho alzato il coperchio e l'acqua era.... VIOLA. Il sapore era quello normale del riso, ma può essere divertente qualche volta servire questo riso un po' insolito.

La ricetta è per 2-3 persone.

Per il salmone:
ca 500-600 g di filetto di salmone
2 dl di panna da cucina
1 dado di brodo di pesce
ca 0,5 dl di sherry secco
qualche rametto di timo fresco

Per i fagiolini:
200-300 g di fagiolini freschi
1 mela rossa (preferibilmente un po' acidula)
1 cipolla rossa
sale, pepe

Servite con riso, patate o quello che preferite.

Mettete il salmone in una pirofila da forno leggermente unto di olio.

Versate la panna in un pentolino e fate sciogliere il dado mentre la panna si riscalda. Aggiungete lo sherry e fate cuocere piano per un minuto. Versate la salsa sul salmone, aggiungete qualche rametto di timo e infornate a ca 200 gradi per ca 20 min o finché il salmone sarà cotto.

Intanto cuocete il riso e preparate i fagiolini.

Soffriggete i fagiolini in un po' di olio per ca 5-7 minuti. Aggiungete la mela e la cipolla a spicchi e continuate a soffriggere per altri 5 minuti. Salate e pepate.

Dopo aver leccato i piatti abbiamo concluso in bellezza con un tiramisu nordico fatto con i pepparkakor, una specie di biscotto speziato simile agli speculoos, e la compote di cranberries. Vivamente conigliato :)

Cours de patîsserie 1

Io e Pamela con le nostre opere dopo la prima lezione:


Torta di mele e mandorle

Il motivo per cui mi sono iscritta a questo corso (a parte la voglia di fare una cosa divertente insieme a un'amica) era il fatto che volevo imparare delle nuove tecniche per la pasticceria e allo stesso tempo essere "costretta" a preparare delle ricette che normalmente non avrei scelto. Questa ricetta di sicuro l'avrei scartata perché troppo lunga e complicata e troppi ingredienti! Nonostante che ami cucinare sono piuttosto pigra in cucina; voglio preparare piatti semplici e veloci con meno ingredienti possibili.

Alla prima lezione abbiamo quindi fatto questa torta di mele e mandorle. Non era assolutamente complicata ma prevedeva diverse fasi e in tutto ci sono volute 2 ore e mezza per prepararla. Non la servirei come dessert a fine cena perché è abbastanza pesante, ma andrebbe benissimo per un brunch o afternoon tea.

Qui sto mettendo le mele sulla torta:

Prima dell'infornamento. A sinistra torta con uvetta, a destra dolce con fichi:

Dopo lo sfornamento, con la pasta di mandorle sopra:

Manca solo il gelato alla vaniglia!


Per una torta rettangolare, ca 15x30 cm, con uno spessore di ca 6 mm (ma va benissimo anche metterla in una forma tonda) occorrono i seguenti ingredienti:

Per la pasta:
110 g di farina
1 pizzico di sale
60 g di zucchero di canna (cassonade)
60 g di burro a tocchetti
2 tuorli d'uovo

Per il farcimento:
60 g di uvetta o fichi secchi
3 cucchiai di rum
3-4 mele
1 cucchiaino di cannella in polvere
30 g di burro
60 g di mandorle tritate grossolanamente
1 cucchiaino di spezie miste tra chiodi di garofano, noce moscata e zenzero in polvere

Per la pasta di mandorle:
1 bianco d'uovo
1 cucchiaio di farina
350 g di pasta di mandorle

Per la glassa:
2-3 cucchiai di confettura di albicocche
scaglie di mandorle

Preparazione della pasta:
1. Riscaldare il forno a 200 gradi.

2. Mettere la farina, il sale e la cassonade nel mixer. Aggiungere il burro a tocchetti e lavorare il tutto fino a ottenere una pasta granulosa. Aggiungere i tuorli e lavorare ancora finché non si formi una pallina densa. Avvolgere la pallina in carta da forno o plastica e lasciare in frigo per ca 30 min.

3. Stendere la pasta in forma rettangolare, ca 15x30 cm, e con uno spessore di ca 6 mm, su un piano di lavoro cosparso di poca farina. Arrotolare la pasta stesa sul matterello e trasportarla delicatamente su una placca da forno coperta di carta da formo. Sistemare i bordi facendo eventualmento una piccola "piega" all'insù. Punzecchiare la pasta con una forchetta.

Preparazione del farcimento:
4. Fare macerare l'uvetta/i fichi tagliati a pezzettini nel rum. Pelare e detorsolare le mele, tagliarle in fettine sottili e metterle in una ciotola. Aggiungere la cannella e mescolare. Dopodiché aggiungere la frutta secca con il rum.

5. Fondere il burro in un pentolino. Aggiungere le mandorle tritate e le spezie (chiodi di garofano, noce mocata, zenzero). Fare cuocere a fiamma bassa per 4-5 minuti mescolando in continuazione.

Preparazione della pasta di mandorle:
6. Mettere il bianco d'uovo e la farina nel mixer. Aggiungere un pezzo alla volta della pasta di mandorle e mescolare. Deve risultare una crema semi-liquida.

Montatura della torta:
7. Spalmare il burro fuso con mandorle e spezie sulla pasta.

8. Adagiare sopra le mele. Cospargere le mele della frutta secca.

9. Mettere la pasta di mandorle in una siringa da pasticceria e distribuirla sul dolce formando una rete.

10. Infornare per ca 20-25 min, ma fare attenzione che non si bruci la pasta di mandorle.

11. Riscaldare la confettura di albicocca e spennellarla sopra il dolce. Cospargere di scaglie di mandorle.

Servire la torta tiepida, con una pallina di gelato alla vaniglia, panna montata o crema inglese.

Velouté di carote con coriandolo e noccioline

Dopo un intenso week end mangereccio sulle coste della Manica con crêpes salate e dolci (quelle alle mele flambée au calvados le devo proprio tentare di fare in casa!!), frites, croissants, baguettes croccanti e senza l'ombra di fibre, spalmate di marmellate, il tutto imbevuto di sidro, vino e calvados...ci voleva qualcosa di sano e magro, ricco di fibre e vitamine.

Ho preparato questa velouté di carote e patate, semplice semplice, ma di un gusto pieno e morbido. Garantisco che quando la mangerete rimarrete sorpresi che una cosa così buona possa essere sia nutriente sia povera di grassi. È un ottimo inizio dell'autunno, che vi aiuterà a liberarvi dai sensi di colpa dopo l'estate...

4-5 carote
4-5 patate
1 cipolla gialla
2 spicchi d'aglio
1 pezzetto di zenzero grattugiato
1 pizzico di cumino in polvere
1 pizzico di cayenna
2 dadi di brodo di pollo
7-8 dl di acqua
(sale e pepe)
Il succo di mezzo lime
ca 2 cucchiai di yogurt greco
una manciata di coriandolo fresco
una manciata di noccioline tostate, tritate grossolanamente

Pelate e tagliate a pezzetti piccoli le carote, le patate e la cipolla. Soffriggetele in un poco di olio. Aggiungete l'aglio a pezzetti, lo zenzero, il cumino e la cayenna. Mettete i dadi e l'acqua. Fate bollire finché le verdure saranno morbide, ca 15-20 minuti.

Mixate le verdure con un mixer a immersione e regolate eventualmente di sale e pepe. Aggiungete il succo del lime e diluite con dell'acqua se la vellutata risulta troppo densa. Mettete infine 1-2 cucchiai di yogurt greco e riscaldate senza lasciarla bollire.

Tostate le noccioline in una padella senza olio. Prima di servire cospargete di coriandolo tritato e le noccioline.

Polpette svedesi per la Festa del Cavolo

Le polpette svedesi sono conosciute al mondo soprattutto grazie a Ikea. Ma lasciamo perdere quelle palline gommose che dicono crac crac quando le mordi perché piene di cartillagini e pezzi di grasso. Per carità! Non sono però mai riuscita a farle come le fanno mia nonna o mia madre, genuinamente svedesi, perché sono troppo ispirata alla cucina italiana e ci metto sempre dentro le erbe come il rosmarino e il basilico, il peperoncino, il parmigiano, i pinoli. Non c'entrano niente così con le vere polpette svedesi! Per questo motivo punto sulle polpette fusion! Al posto della carne di manzo ci metto il salmone, più svedese di così non si può eh!! E poi invece di friggerle le cuocio nel pomodoro con tanto di aglio, così ottengono un deciso sapore meridionale. Risultato: un mix armonioso tra nord e sud!

Questa ricetta è il mio contributo alla festa del cavolo La ricetta originale è quella delle polpette spagnole, buonissime anche quelle, ma qui al posto della carne ci ho messo il pesce, e poi come erbe ho messo l'aneto e l'erba cipollina, tanto usate nella cucina nordica. Invece della frittura le cuocio nella salsa.

Ecco la ricetta:

400 gr di salmone fresco
1 uovo
mollica di pane, di preferenza pane integrale
pangrattato
latte per inumidire il pane
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di aneto
una manciata di erba cipollina
paprika
cayenne qb
sale, pepe
la buccia grattugiata di un limone

Mettete la mollica di pane e il pangrattato in una ciotola e versateci sopra un po' di latte. Fatelo assorbire bene. Il pane deve essere denso, non liquido. Tritate il salmone nel mixer. Aggiungete poi gli altri ingredienti e mixate il tutto fino ad avere una pasta omogenea. Formate delle polpette. Preparate intanto la salsa al pomodoro.

Per la salsa:

2 barattoli di pomodorini (buonissimi i Cirio!)
1-2 spicchi d'aglio
2 dadi di brodo di pesce
un filo di olio di oliva

Mettete tutto in una padella e dateci una riscaldata. Metteteci dentro le polpette e fatele cuocere sotto coperchio per una ventina di minuti.