Meringhe francesi

Fino all'altro giorno non mi era chiara la differenza tra le meringhe francesi e quelle italiane. Ho preparato delle meringhe credendo di adoperare il metodo italiano, mentre dopo uno studio più aprofondito (leggi google) ho scoperto di aver preparato delle meringhe francesi.

In che cosa consiste la differenza allora? Le meringhe francesi si preparano riscaldando a bagnomaria il bianco d'uovo insieme allo zucchero frustando a mano, per poi continuare la frustatura con la frusta elettrica fuori dal fuoco finché la neve non diventi tiepida. Poi si formano delle meringhe più o meno grandi le quali si cuociono al forno a temperatura molto bassa per un paio di ore e il metodo dà (se riuscito bene) delle meringhe leggermente chewy all'interno.

Le meringhe italiane, o meglio la meringa italiana, in quanto si usa più spesso il termine al singolare, viene preparata con uno sciroppo di zucchero e acqua che si aggiunge al bianco d'uovo mentre viene frustato e la neve si usa poi spesso spalmata sopra le torte. Viene cotta non al forno ma con un "burner" giusto per dare un po' di colore sulla superficie alla meringa, che rimane cremosa dentro.

Le mie meringhe erano del tipo francese, ne ho fatte 8 mediamente grosse prosegendo così:

4 bianchi d'uovo
3 dl di zucchero bianco fino
il succo di 1/4 di limone
100 g di cioccolato fondente
mandorle a scaglie

Mettete i bianchi d'uovo, lo zucchero e il succo di limone in una ciotola d'acciao sopra una pentola con il fondo coperto di un po' d'acqua. Riscaldate frustando a mano a bagnomaria fino a che i bianchi raggiungano 60 gradi. Togliete dal fuoco e continuate la frustatura con la frusta elettrica fino ad avere una neve lucida e densa.

Sciogliete il cioccolato e versatelo sopra la neve insieme a una manciata di mandorle a scaglie. Girate molto grossolanamente con una spatola, solo un paio di giri, fino ad avere una neve marmorata. Con l'aiuto di due cucchiai disponete la neve su una placca da forno coperta di carta forno a forma di palle a fantasia oppure aiutatevi con una tasca da pasticcera per creare forme più regolari. Cuocete a gradi per 10 minuti, abbassate la temperatura a 100 gradi e proseguite la cottura per ancora 1 ora e mezza. Fate raffreddare su una griglia.