martedì 11 ottobre 2011

Meringhe francesi

Fino all'altro giorno non mi era chiara la differenza tra le meringhe francesi e quelle italiane. Ho preparato delle meringhe credendo di adoperare il metodo italiano, mentre dopo uno studio più aprofondito (leggi google) ho scoperto di aver preparato delle meringhe francesi.

In che cosa consiste la differenza allora? Le meringhe francesi si preparano riscaldando a bagnomaria il bianco d'uovo insieme allo zucchero frustando a mano, per poi continuare la frustatura con la frusta elettrica fuori dal fuoco finché la neve non diventi tiepida. Poi si formano delle meringhe più o meno grandi le quali si cuociono al forno a temperatura molto bassa per un paio di ore e il metodo dà (se riuscito bene) delle meringhe leggermente chewy all'interno.

Le meringhe italiane, o meglio la meringa italiana, in quanto si usa più spesso il termine al singolare, viene preparata con uno sciroppo di zucchero e acqua che si aggiunge al bianco d'uovo mentre viene frustato e la neve si usa poi spesso spalmata sopra le torte. Viene cotta non al forno ma con un "burner" giusto per dare un po' di colore sulla superficie alla meringa, che rimane cremosa dentro.

Le mie meringhe erano del tipo francese, ne ho fatte 8 mediamente grosse prosegendo così:

4 bianchi d'uovo
3 dl di zucchero bianco fino
il succo di 1/4 di limone
100 g di cioccolato fondente
mandorle a scaglie

Mettete i bianchi d'uovo, lo zucchero e il succo di limone in una ciotola d'acciao sopra una pentola con il fondo coperto di un po' d'acqua. Riscaldate frustando a mano a bagnomaria fino a che i bianchi raggiungano 60 gradi. Togliete dal fuoco e continuate la frustatura con la frusta elettrica fino ad avere una neve lucida e densa.

Sciogliete il cioccolato e versatelo sopra la neve insieme a una manciata di mandorle a scaglie. Girate molto grossolanamente con una spatola, solo un paio di giri, fino ad avere una neve marmorata. Con l'aiuto di due cucchiai disponete la neve su una placca da forno coperta di carta forno a forma di palle a fantasia oppure aiutatevi con una tasca da pasticcera per creare forme più regolari. Cuocete a gradi per 10 minuti, abbassate la temperatura a 100 gradi e proseguite la cottura per ancora 1 ora e mezza. Fate raffreddare su una griglia.

Polpette con tzatziki alla barbabietola

Le classiche polpette svedesi sono infantilmente facili da preparare. Da non credere infatti. Carne, pangrattato, sale, pepe, cipolla e un uovo. La ricetta sotto non è quindi quella tradizionale. L'aggiunta del cumino è invenzione mia in quanto ritengo che dia un "di più" che rende il risultato migliore dell'originale. Ma se chiedete a uno svedese cosa ne pensa del cumino nelle polpette vi prenderà per pazzi! Voi sareste scusati, visto che siete italiani e si sa che gli italiani mangiano solo...cose loro. Il cumino fa parte della cucina mediterranea quindi, fate voi. Per me invece non ci sono scuse. Ma me ne infischio, tanto queste polpette sono to die for!

Lo tzatziki alla barbabietola è un contorno che andava molto di moda in Svezia negli anni 90. Ora credo nessuno lo faccia più. È ritenuto out. Io direi invece che è retrò. E tutto ciò che è retrò è...in! Quindi provatelo insieme alle polpette, è un abbinamento molto felice!

Per ca 40 polpette:
400 gr di carne di manzo macinata
4 cucchiai di pangrattato
1/2 dl di latte
1 cucchiaino di sale
pepe bianco
0,5 cucchiaino di cumino
0,5 cipolla tritata finemente
1 uovo piccolo (o mezzo grosso)

Mettete il pangrattato e il latte in una ciotola a gonfiare. Aggiungete la carne, il sale, pepe, cumino e la cipolla e mescolate bene. Aggiungete infine l'uovo e mescolate. Lasciate riposare in frigo per ca 30 min. Con le mani leggermente bagnate di acqua fredda formate delle polpette. Bagnate le mani di tanto in tanto per evitare che la carne si attacchi. Friggetele in poco olio di colza su fiamma media finché avranno avuto un bel colore dorato.

Tzatziki alla barbabietola:

2 grosse barbabietole già cotte
1 barattolo (250 g) di yogurt greco intero
100 g di feta
1 spicchio d'aglio (oppure 1 cucchiaino di puré all'aglio per un sapore più delicato)
pepe nero
un filino d'olio d'oliva

Tagliate le barbabietole in cubetti piccoli e metteteli in una ciotola. Versateci dentro lo yogurt, il feta sbriciolato, l'aglio e il pepe e mescolate bene. Aggiungete infine un filo d'olio. Lasciate in frigo per ca un'ora perché i sapori si sposino bene.
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