Canelés bordelais

A chi non conoscesse i canelés questi dolcini potrebbero sembrare alquanto mediocri e insignificanti. E devo ammettere che anche io durante molti anni li ho considerati...anzi proprio non li ho considerati... Forse perché la maniera tradizionale in cui si preparano è molto inflessibile. A differenza per esempio dei macarons o i muffins che figurano in una miriade di gusti diversi non ho mai visto una variante di questa ricetta. In più la cottura richiede degli stampini in rame. Sul mercato si trovano stampini sia in auminio sia in silicone ma se chiedete a un conaisseur (leggete francese) solo il rame va bene. Questa teoria è però difendibile per il fatto che il rame è un ottimo conducente di calore il che favorisce la cottura in superficie che deve risultare in un dolce che sia croccante fuori e cremoso dentro. Mentre con gli stampini in aluminio o silicone si cuociono subito dentro come un muffin e non si ha il cuore cremoso. Tuttavia, i miei canelés sono cotti in degli stampini di silicone e sono venuti bene. Ma continuerò a cercare quelli in rame per poter fare il confronto! Summa summarum: i canelés sono deliziosi e meriterebbero una reputazione migliore.

Ecco la ricetta tradizionale (chissà se oserò delle varianti...).

Per due forme (36 canelés piccoli):
mezzo litro di latte
1 uovo intero + 2 tuorli
140 g di farina
220 g di zucchero
30 g di burro
0,5 dl di rum scuro
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Primo giorno:
1. In un pentolino, portate a ebollizione il latte, il burro, il rum, l'essenza di vaniglia e la bacca di vaniglia divisa in due sulla lunghezza (lasciate i semi dentro). Appena il latte comincia a bollire, togliete il pentolino dalla fiamma e lasciatelo riposare per 15 minuti.

2. Con la frusta elettrica, sbattete le uova con lo zucchero fino ad avere un composto bianco e leggero. Togliete i semi dalla bacca di vaniglia e metteteli nella ciotola con le uova. Rimettete la bacca vuota nel latte.

3. Rimettete il latte di nuovo sulla fiamma e datelo una riscaldatina veloce. Togliete dalla fiamma appena non cominci a bollire. Lasciate riposare per 2 minuti, dopodiché versate ca 1/5 del latte sulla crema uova/zucchero. Mescolate bene con la frusta elettrica. Aggiungete la farina, tutta in un colpo, e mescolate ancora bene. Versateci dentro il resto del latte e mescolte bene.

Mescolando in questo modo si evitano i grumi di farina. Il latte deve essere molto caldo (ma non bollente) quando la versate sul composto di uova.

4. Fate raffreddare il composto in temperatura ambiente, dopodiché lasciatelo riposare in frigo per 24 ore. Girate un paio di volte durante questo tempo.

Secondo giorno:
5. Togliete la ciotola dal frigo e lasciate riposare in temperatura ambiente per un paio di ore prima di cuocere i canelés.

6. Preriscaldate il forno a 210 gradi. Imburrate le formine abbondantemente. Riempite le formine ma lasciate 3-4 millimetro dal bordo.

7. Infornate quindi a 210 gradi per 15 inuti. Abbassate la temperatura a 150 e continuate la cottura per altri 60 minuti.

Non vi allarmate se appena infornati i canelés si gofieranno. Dopo circa metà cottura si sgonfieranno e rientreranno nelle loro formine.

Carrot muffins con glassa al limone

In questo periodo dell'anno a casa nostra c'è sempre un sottofondo di profumo di cannella. Non posso fare a meno di avere i dolci e biscotti speziati a portata di mano. Sono fortunata a vivere in Belgio, dove ci sono gli speculoos che assomigliano ai pepparkakor svedesi. Se non ho il tempo di prepararli da sola, o di andare a comprarli a Ikea, posso sempre trovare gli speculoos in qualsiasi negozio.

Anche voi impazzite per questi biscotti? Avete già provato i pepparkakor morbidi, cupcakes agli speculoos con glassa di cranberries, tiramisu nordico con pepparkakor? Provate anche questi carrot muffins! Vi assicuro, uno non vi basterà!

Per i muffins:
3 uova
250 g di burro
6 dl di farina
2,5 dl di zucchero di canna scuro (cassonade)
2 cucchiaini di lievito in polvere
2 cucchiaini di vanillina
2 cucchiaini di cannella
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 pizzico di noce moscata grattugiata
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 pizzico di sale
175 g di carote grattugiate

Per la glassa:
150 g di philadelphia
50 g di burro morbido
2,5-3 dl di zucchero a velo
buccia grattugiata di 1 limone

buccia grattugiata di 1/2 limone (per la decorazione)

Fate fondere il burro. Frustate le uova con lo zucchero. Aggiungete il burro fuso. Mescolate la farina, il lievito, la vanillina e le spezie in una ciotola a parte. Aggiungete le carote grattugiate alle uova dopodiché aggiungete anche la farina.

Con due cucchiai mettete la pastella nelle formine da muffins. Cuocete a 175 gradi per ca 25-0 minuti.

Mescolate gli ingredienti per la glassa in una ciotola. Premete il "dorso" di un cucchiaio verso l'interno della ciotola per schiacciare tutti i grumi del formaggio e del burro. Quando i muffins si sono raffreddati spalmate la glassa sopra e decorate con lo zest del limone.